01.02.22
Käseherstellung kurz erklärt
Die Käseherstellung beruht auf einer jahrhundertealten Tradition, die sich im Grunde zügig erklären lässt: Käse wird aus saurer Milch gewonnen, die sich in ihre festen Bestandteile und flüssige Molke trennt. Dieser natürliche Prozess wird in der modernen Käseherstellung lediglich beschleunigt. Umgesetzt wird dies für den Käse aus Ziegenmilch und beim Käse aus Kuhmilch.
Wenn wir einen näheren Blick auf den Herstellungsprozess werfen, beginnt dieser mit der Filterung und Pasteurisierung der Milch, um die notwendige Basis für den perfekten Käse vorzubereiten.
Anschließend folgt die Milchgerinnung, bei der die vorbereitete Milch mit Milchsäurebakterien vorgereift und mit Lab zur Gerinnung gebracht wird. Dies wird in der Molkerei als “Dicklegen” bezeichnet.
Die Dauer des Dicklegens unterscheidet sich ganz nach der Käseart, die hergestellt wird. Daher liegt der Dickungszeitraum variabel zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden. Bei der Dicklegung entsteht die sogenannte “Dickete” des Käses.
Sobald die Dickete die richtige Festigkeit aufweist, wird sie mithilfe einer Käseharfe in Stücke geteilt. Nachdem die richtige Konsistenz vom Käsemeister eingeschätzt wird, wird dieser “Käsebruch” in in die sortentypische Form abgefüllt.
Nun darf der Leib ein ausgiebiges Bad in Salzlake nehmen. Hier werden schädliche Bakterien ferngehalten und die Bildung der Käserinde gefördert, um den Laib auf den abschließende Reifung vorzubereiten. Diese kann von Wochen über Monate andauern, um der Käsesorte eine ganz individuelle Geschmacksnote zu verleihen. Das Ergebnis dieses
Prozesses ist ein wunderbares Laib Käse, das geschmacklich und optisch gänzlich für seine Sorte spricht.
